Manger des bactéries, se nourrir d’images, déguster des plats dans le noir, croquer des insectes, redécouvrir les plats végétariens… En 2020, les restaurateurs pourront suivre de nouvelles tendances et faire preuve d’avant-gardisme.

Découvrez donc ici 10 tendances de la restauration, de quoi vous inspirer pour refondre votre carte ou le concept de votre restaurant durant l’année 2020.

Les réseaux sociaux ne permettent pas encore de goûter ou de sentir les odeurs. À l’heure actuelle, Instagram et consorts servent uniquement à montrer ce que l’on mange. 

Et certains socionautes ne se privent pas de dévoiler à leur communauté « la plastique » des mets qu’ils retrouvent dans leur assiette. 

Il n’est ainsi pas surprenant de retrouver sur Instagram des hashtags tels que #foodporn, #foodlover, ou encore #foodpics. 

À ce jour, les consommateurs recherchent en effet des plats originaux, très esthétiques et prêts à être photographiés.

Les restaurants auront donc tout intérêt à s’inspirer des plats préparés dans les différentes émissions télévisées de cuisine comme Top Chef par exemple. 

Faire saliver sera donc l’une des tendances de 2020.

Hastag foodporn sur instagram

Le hashtag #foodporn recense plus de 218 millions de publications sur Instagram. 

2. Digitaliser son restaurant

Les restaurants pourront profiter des dernières innovations technologiques. Mais ils auront déjà tout intérêt à s’équiper de ce qui existe déjà depuis quelques années.

Les sites internet permettent premièrement de réserver en ligne en quelques clics. Cela facilite la vie du client, tout comme celle du personnel du restaurant qui peut se consacrer à d’autres tâches que celle de répondre aux multiples appels téléphoniques.

Les restaurateurs pourront également économiser du temps avec les caisses registreuses sur tablettes tactiles. Citons par exemple le système de Tiller, qui emploie un iPad. Ce type de caisse permet entre autres de :

  • Gagner en mobilité et en agilité, autrement dit d’aller au plus près de ses clients.
  • Faciliter la prise de commande avec des systèmes intuitifs de saisie.
  • Faire évoluer l’outil aux usages spécifiques de son restaurant, en ajoutant ou en supprimant des fonctionnalités notamment.

Le système du click-and-collect devrait aussi se développer grâce au numérique. Le click-and-collect permet à un client de commander et de payer en ligne. Ensuite, il récupère sa commande auprès du restaurant concerné. 

Les fast foods peuvent aussi accueillir des bornes de commande en libre-service.

3. Installer des bornes de commandes en libre-service

Les bornes de commandes en libre-service fonctionnent selon un principe tout simple : les clients saisissent leur commande grâce à un écran tactile disposé sur la borne.

On en retrouve par exemple chez MacDonald’s depuis quelques années. D’ailleurs, le PDG de la firme, Steve Easterbrook, a attiré l’attention sur le phénomène en 2018, après avoir annoncé que la chaîne de restauration rapide ajouterait des bornes tactiles dans 1000 magasins chaque trimestre pour les huit ou neuf trimestres suivants. 

Les bornes de commandes en libre-service présentent de multiples avantages :

  • Ils réduisent les files d’attente.
  • Ils diminuent le coût humain.
  • Les clients ont un meilleur contrôle sur leur prise de commande.

Mais ce n’est pas tout, les ventes seraient effectivement bien meilleures :

  • Selon BigThink, elles progressent de 6 % durant la première année qui suit l’installation des bornes.
  • D’après Harvard Business Review : Taco Bell, Chili’s et Cinemark ont ​​signalé que les clients dépensent plus d’argent lorsqu’ils commandent avec une borne en libre-service.

4. Proposer de manger des bactéries

Alors que la recherche continue de découvrir à quel point le microbiome humain est important (à la fois pour la santé mentale et physique), les aliments probiotiques comme le kombucha, le kéfir et le kimchi refont leur entrée en scène.

Les restaurants pourront suivre la tendance et mettre à l’honneur des aliments probiotiques à leur menu. Objectif : satisfaire leurs clients en quête d’alicaments ou de boissons/plats santé.

Une suggestion, donc, pour 2020 : remettre en valeur des aliments fermentés. Avec bien sûr, une explication des bienfaits sur la carte pour mettre en lumière les bienfaits du produit.

5. Ne plus gaspiller

De plus en plus de Français sont sensibles aux problématiques liées au gaspillage. 

Pour répondre à leurs exigences (et à cette nécessité dirons-nous même), les restaurateurs pourront tout particulièrement :

  • Améliorer leur gestion des stocks en concoctant des recettes qui permettent de réutiliser des aliments non utilisés la veille, ou en réadaptant des assiettes n’étant finalement pas parties en salle… Il est ainsi possible de proposer des plats anti-gaspi au menu.
  • Optimiser le système du doggy bag et la communication sur cette solution, afin que chacun de ses clients puisse repartir avec son repas. Cela se fait beaucoup à l’étranger !
  • Employer des produits bons, mais pas beaux, comme ceux que l’on retrouve parfois dans les invendus du marché ou des supermarchés.
  • Diminuer l’utilisation de plastique, lors de l’achat des produits, par exemple.
  • Optimiser la carte en évitant les excès de denrées, pour éviter d’en gaspiller.
  • Mieux former le personnel de cuisine, mais aussi de salle pour expliquer à ses clients la démarche, et pourquoi le nombre de plats est restreint.

6. Développer la livraison de repas

Dans les grandes villes, difficile de ne pas remarquer les livreurs à vélo portant des sacs à dos Uber Eats ou Deliveroo !

Livreur uber eats en vélo

Uber Eats avait réalisé l’équivalent de 1,3 milliard d’euros en 2018. Dans l’Hexagone, environ 500 restaurants virtuels étaient répertoriés en août 2019 sur l’application d’Uber Eats.

La livraison de repas est un marché à prendre. Le phénomène suit celui des commandes numériques des restaurants, qui ont augmenté de « 23% au cours des quatre dernières années et représentent désormais 3,1 milliards de visites et 26,8 milliards de dollars », expliquait NPD en juin 2019.

Des startups telles que Blue Apron, Hello Fresh ou Plated, proposent quant à elles des livraisons de kits prêts à cuisiner. Le principe : accompagner les clients avec des recettes et des produits de qualité en offrant un service clés en main. 

Le mastodonte Amazon s’est aussi mis à la livraison de produits alimentaires en lançant Amazon Fresh. On y retrouve des produits frais, de la viande, des produits marins, du snack food, des boîtes de conserve, des produits alimentaires ensachés…

En 2020, les restaurateurs auront donc tout intérêt à surfer sur cette vague, et préparer des menus adaptés à la livraison de repas sous toutes ses formes.

7. Créer des restaurants fantômes

Certains restaurateurs misent sur des business models qui s’articulent essentiellement autour de la livraison.

Certains montent ainsi des restaurants fantômes. Le principe ? Pas de devanture et pas de serveurs. Comment est-ce possible ? Ils ne sont accessibles que par internet.

L’établissement ne recèle alors qu’une cuisine. De cette manière, les restaurateurs évitent de payer le coût de l’emplacement (rue passante, etc.) et de l’ameublement (contrairement à un restaurant classique). Les dépenses d’activités diminuent donc naturellement. 

En Europe, ce marché a bondi en 2019. Il pourrait monter à 656 milliards de dollars à l’horizon 2026.

Selon FoodandSens, Uber Eats a mis sur pied la première chaîne de restaurant fantôme en France : Maison Poké. Le géant de la livraison s’est associé à Côté Sushi pour l’occasion. La formule est assez originale : vous mangez des plats hawaïens dans des sortes de bols. Dans chaque plat, vous retrouvez un superaliment, autrement dit, selon Futura Santé : « un aliment riche en nutriments, considéré comme particulièrement bénéfique en termes de santé et de bien-être ».

8. Parier sur des concepts de restaurants

En 2015, une étude de Walker prévoyait qu’en 2020, l’expérience client dépasserait le prix et le produit en tant que principal différenciateur de la marque. 2020… on y est !

L’expérience client est intéressante pour les restaurateurs. Elle peut par exemple aider les restaurateurs à se différencier autrement que par la qualité même de leurs mets.

Personnes en file indienne

©Dans le noir

Le restaurant « Dans le noir » réserve aussi son concept aux séances de team building.

Pour 2020, ils pourront s’inspirer de concepts insolites comme :

  • Le restaurant Dans le noir, où l’on déguste une cuisine gastronomique et créative dans l’obscurité totale. En 2020, le resto propose également un escape game… toujours au sein d’un noir opaque. 
  • Le restaurant Cereal Killer Cafe, implanté à Londres, Koweït et Dubaï. Le concept ? Proposer au menu plus 120 céréales différentes, avec une sélection de laits. 
  • Le café-resto Hot Dog et Cie, un lieu de rencontre où les clients peuvent venir en compagnie de leur chien. L’heureux maître peut profiter d’un instant détente, tout comme son fidèle compagnon qui profite d’une séance bien-être (toilettage, parc, pension courte et longue durée).
  • Votre restaurant ? À vous d’écrire la suite !

9. Mettre les insectes à l’honneur

Autre concept inspirant : les restaurants qui proposent des plats à base d’insectes. 

Au menu de l’enseigne new-yorkaise Black Ant, par exemple, on retrouve du guacamole assaisonné de sel de fourmi broyé, ou bien encore des tacos de crevettes en croûte de sauterelles.

À Paris, les adeptes de l’entomophagie (ou bien les curieux) peuvent se rendre chez Inoveat. En cuisine : le chef Laurent Veyet qui fait goûter :

  • Sa galette végétarienne « steak végétal » aux grillons.
  • Sa tartelette sablée aux grillons et comté 24 mois.
  • Ou bien encore son « vers de lait », composé de biscuit chocolat, croustillant de vers de farine, praliné, crémeux vanille, mousse chocolat au lait et fève de tonka.

L’insecte représente en effet l’avenir de la gastronomie ! La tendance semble aller vers la consommation plus mesurée de viande de bétail, en partie pour des raisons écologiques. Ça tombe bien, car l’élevage d’insectes est justement plus écologique.

En effet, les ressources dépensées (l’eau surtout) pour faire croître un insecte (et les faire se reproduire) sont en effet proportionnellement beaucoup moins importantes que pour un bœuf. Les superficies nécessaires à la croissance des insectes sont également plus petites. Et nul besoin de déboiser et assécher l’environnement.

« Au niveau mondial, les ventes de substituts de viande
atteindront 140 milliards de dollars dans dix ans,
soit une multiplication par dix. »
Barclays

S’ils rebutent certains mangeurs, les insectes attirent d’un autre côté les curieux, et ceux qui ont pu apprécier leur goût de noix si particulier (une généralité, et lorsqu’ils sont grillés notamment). Pour entrer dans le détail, il existe environ 1 900 espèces comestibles avec des goûts variés.

Ce n’est pas pour rien que 2 milliards de personnes dans le monde consomment régulièrement ces aliments protéinés !

10. Préparer des plats végétariens et végans

En bon substitut de viande, les produits végétaux gagnent eux aussi du terrain.

L’étude « Le marché de l’alimentation végétarienne et végane à l’horizon 2021 » de Xerfi relève justement deux tendances en vogue : le végétarisme et le véganisme.

En 2018, le marché des produits végétariens et végans avait ainsi généré près de 380 millions d’euros de chiffre d’affaires. « Un montant comparable à celui du sans gluten », ajoute Cathy Alegria dans le teaser vidéo de l’étude. En cause : la multiplication des scandales dans les filières d’élevage, la remise en cause des bienfaits supposés du lait et de la viande ou encore la sensibilité accrue au bien-être animal.

Plusieurs acteurs de la restauration rapide ont déjà intégré à leur offre des plats végétariens. Citons MacDonald’s qui, l’année dernière, a lancé des nuggets vegan, un mix de :

  • pomme de terre
  • pois chiches
  • oignons
  • carottes
  • maïs
  • chapelure.


Autre exemple : le spécialiste Copper Branch qui propose une alimentation uniquement végétale, sans gluten, garantie sans OGM et bio. Après avoir ouvert des dizaines de restaurants au Canada, Copper Branch a récemment ouvert à la franchise dans l’Hexagone (en avril 2019, un 4ème Copper Branch ouvrait déjà en France). 

La chaîne de restauration rapide belge Exki met aussi en avant une sélection de légumes racines. Carte en main, les clients d’Exki peuvent composer leur menu végétarien ou végan. 

En 2020, vous pourrez peut-être appliquer certaines de ces idées ! Vous avez d’autres idées à partager ? Faites-nous-en part dans les commentaires.