La production de repas a assurément sa part de responsabilité dans les émissions de gaz à effet de serre. 

En considérant les émissions à chaque étape de la culture, la transformation, le conditionnement, la conservation, l’acheminement, la préparation culinaire et la gestion des déchets, un repas produirait en moyenne 3 kg en équivalent CO2, selon Réseau Action-Climat France. 

Aujourd’hui, sous l’impulsion du Grenelle de l’environnement, la restauration subit son examen de conscience environnemental. Et les professionnels du secteur ont compris qu’outre la carte écologique, des retombées économiques et sociales concrètes naissent de ce mouvement …

Restauration et développement durable : quels enjeux ?

Concilier gastronomie et contraintes écologiques n’est certainement pas une mince affaire, et les enjeux sont nombreux. D’abord les enjeux environnementaux du développement durable :

  • Réduire les émissions de gaz polluants.
  • Sélectionner des contenants et emballages plus respectueux de l’environnement.
  • Réduire les quantités de déchets et autres rebuts.
  • Bannir certains composants et ingrédients de la préparation des repas.

Ensuite les enjeux économiques :

  • Optimiser la consommation d’énergie et d’eau.
  • Améliorer l’effort logistique.
  • Optimiser la performance énergétique des locaux.

Enfin les enjeux liés à la dimension humaine et sociale du développement durable :

  • Inclure les travailleurs dans la démarche d’amélioration.
  • Construire des référentiels de bonnes pratiques.
  • Former et sensibiliser le personnel.

Le volet environnemental

La priorité est clairement de réduire la quantité d’emballages utilisés dans la restauration. Les pistes de développement les plus souvent évoquées par les industriels concernent le développement d’emballages plus légers, fabriqués suivant des processus ou avec des matériaux recyclables, biodégradables ou moins polluants.

Les emballages constituent d’ailleurs une part non négligeable des déchets de la restauration. La plus large part étant toujours constituée par les déchets issus de la préparation des repas (épluchures, déchets organiques) et de la consommation de ceux-ci (restes, denrées en surplus). 

Dans la restauration collective, on estime qu’un repas servi s’accompagne de 300 g de déchets, d’amont en aval de sa consommation, d’après Risteco.

Le volet économique

S’il y a bien un terrain où restaurateurs et défenseurs de l’engagement environnemental se rejoignent, c’est celui des retombées économiques. Car les mesures écoresponsables génèrent en définitive d’importantes économies pour le secteur, à commencer par les coûts liés à l’acheminement des denrées et des repas.

Dans cette optique, les principaux leviers sont le regroupement des flux, la réduction des trajets de livraison. Mais aussi l’optimisation des commandes pour éviter tout mouvement de flotte automobile superflu.

C’est une logique adoptée par Sodexo, reconnue pour son engagement environnemental : réduction des plateformes de livraison, recours à des prestataires tels que Deliveroo.  Sodexo a plusieurs fois été élue leader du secteur de la restauration collective dans le classement Dow Jones Sustainability Index (DJSI).

La consommation d’eau en cuisine et de produits d’entretien est un poste objet de toutes les attentions. Exemple parlant : Elior, groupe de restauration collective, avait en 2007 collaboré avec son client STMicroelectronics (Tours) pour réduire la consommation d’eau de 11 litres à 9 litres par plat. Tout est parti d’une analyse du processus pour connaître les consommations d’eau, d’électricité, de produits d’entretien et les productions de déchets.

Le volet social

Lorsque les professionnels de la restauration s’engagent, la dimension humaine est certainement la première concernée pour que la démarche aboutisse dans la durée. Car c’est bien le personnel qui, en première ligne, en intègre les codes, les contraintes et agit.

Sodexo avait développé son programme So.Eco sous la forme d’un guide d’écogestes à destination de son personnel. Un guide qui par la suite a donné lieu à la formation des équipes et un programme grandeur nature sur 3000 restaurants. 

Un programme visant à réduire les rejets, la consommation d’eau, de gaz et d’électricité. Mais pas seulement, puisque le groupe s’est investi pour aider les entreprises clientes à collecter, trier et disposer des déchets les plus problématiques (huiles alimentaires, graisses, emballages non recyclables…).

En conclusion, les 3 leviers s’articulent pour faire fonctionner un processus nécessaire. Dans lequel, chacun, du restaurateur au client, a un rôle à jouer !